Lerbakat bröd

Här kommer receptet på brödet som jäste över alla breddar. Det är direkt tagit ur Anna Bergenströms kokbok Annas mat. Jag kortat ner hennes beskrivning eftersom orginalet är rätt långt. Det är ju annars det jag gillar med hennes kokböcker att det är inte ett recept rätt upp och ner utan hon har så personliga kommentarer och beskrivningar till allting. Det känns som en dialog när man läser hennes kokböcker.

1 msk honung
½-1 tsk salt
1 tsk färsk jäst
1 liter ljummet vatten
6 dl kornmjöl
6 dl rågmjöl
6 dl grahamsmjöl
5 dl vetemjöl
brödkryddor

Första dagen
Rör ut jästen i en degbunke med honung och salt. Slå på vattnet, som ska vara fingervarmt, 37 grader. Det kan verka lite med bara 1 tsk jäst, men tack vare honungen, saltet och mjölet jäser degen perfekt ändå. Blanda i kornmjölet och rågmjölet. Degen blir som en lös gröt. Täck bunken med plastfilm eller med folie, men lämna en liten luftglipa. Låt den stå framme i rumsvärme till dagen därpå. Då har det bildats en surdeg.

Andra dagen
Lägg lerformen med sitt lock i blöt i kallt vatten, så att leran suger åt sig av vattnet ordentligt. Blanda degen med grahamsmjölet, vetemjölet och önskade brödkryddor, t ex 1 msk stött kummin, 1 msk fänkål, 1 msk anis och gärna dessutom ½-1 msk mald koriander som är en härlig brödkrydda. Har man inte alla sorterna hemma kan man hoppa över några. (Jag tog 3 msk brödkrydda plus 1 msk malen koriander.)

Arbeta samman degen, som nu blir rätt tung och låt den jäsa några timmar i bunken eller ta upp den på mjölat bakbord och baka ut degen direkt med väl mjölade händer.

Tag upp lerformen ut vattnet och torka den lätt inuti med hushållspapper. Olja formen invändigt. Lägg den utbakade degen i formen. Jäs degen, med en glipa mellan lock och lergryta, tills det bildats rejäla "sprickor" i degytan. Det brukar ta ca 2 timmar. Om grytan då hunnit torka får man blöta den igen utvändigt.

Sätt in den våta lergrytan mitt i ugnen med locket på. Ugnen måste vara KALL när grytan sätts in. Sätt termostaten på 200 grader. Grädda brödet mitt i ugnen i 2 timmar. Börja ta tid när värmen kommit upp till 200 grader. Stäng av ugnen efter de två timmarna och låt brödet grädda färdigt i eftervärmen. Allra enklast är det att låta grytan stå kvar tills ugnen är helt kall.

Skär inte i brödet första dagen. Som alla riktiga grova bröd behöver det tid att mogna till rätt smak och konsistens. Men sedan är det lätt att skiva tungt.

Lycka till